红茶

红茶属全发酵茶，以茶树的新芽为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶因其冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

常见问题解答

红茶的制作工艺是？

制作红茶的工艺可分为经萎凋、揉捻、发酵、干燥。

其中，萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。这个阶段它蒸发了茶叶内的水份，增强了茶叶的韧性，使茶叶易于成型。此外，还使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

红茶揉捻的目的与绿茶相同。茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。与此同时，由于叶细胞被破坏，利于茶叶在酶的作用下进行必要的氧化，这对于后面的发酵的顺利进行有很大的帮助。

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵叶色由绿变红，形成红茶、红叶、红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。于此同时，发酵积累了大量不同的芳香物质，奠定了红茶香气的基调。

发酵的机理是在经过揉捻后茶叶的细胞膜组织结构受损，多酚与氧化酶发生接触，在酶的作用下产生化学反应-氧化聚合。其他化学成分亦相应发生深刻变化。这些化学反应使绿茶变成红色，使茶形成其特有的香气。

经过萎凋、揉捻后的茶叶还是绿色的，只是会略微泛些红。把它堆放在到发酵盘里，盖上湿布，放到温暖的发酵房，发酵房温度一般保持在25~30℃、相对湿度90%以上。在这段时间，茶叶中的生物酶便开始忙活，它们会努力地把多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等。因此，经过发酵，茶叶会变成红黄色，茶的味道会有一丝丝成熟的水果香气。

红茶该如何保存？

避免阳光直射。如果将红茶直接暴露在阳光下，茶叶中所含的物质会被分解，从而使红茶的营养价值消失。它还会降低红茶的口感和质量。
保持干燥，良好的密封。为了防止红茶变质或发霉，应避免潮湿，这使得良好的密封环境非常重要。如果没有，就会被空气中的氧气氧化，茶叶的质量就会变差。
避免杂乱的气味。茶叶极易吸收各种气味;因此，存放茶叶时应避免任何有杂味或特殊味道的东西。
避免将红茶与其他茶一起存放。

茶叶容器最好以瓷器或者不锈钢或者马口铁罐最佳。在红茶放入之前，用塑胶袋包装，排除袋中空气，能够更好的保留茶叶香气。